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Un Cerdo Sagrado En El Paraíso Del Jamón Ibérico

Por Philippe DESMAZES

LA ALBERCA, Salamanca (AFP) - India tiene sus vacas sagradas, pero en La Alberca, localidad salmantina reputada por sus suculentos jamones, el privilegiado es un cerdo, que pasea libremente sobre los adoquines... hasta su sacrificio, programado para el 17 de enero, como manda la tradición.

"¡Buenos días, cerdo!", saludan los habitantes de manera amistosa al animal cuando se les cruza por las callejuelas de la ciudad medieval, situada a unos 50 km al suroeste de Salamanca, cerca de Portugal. "Se les pide que lo alimenten, que cuiden de él y los automovilistas le ceden el paso", explica a la AFP Raquel Canubo, empleada de la alcaldía.

Aquí, como en otros pueblos españoles, el "cerdo de San Antonio", es sagrado desde la noche de los tiempos. Incluso tiene una estatua de granito junto a la entrada principal de la iglesia. Cada año, un cochinillo es ofrecido al pueblo por una de las numerosas empresas de embutidos locales que exportan sus jamones y chorizos a los cuatro rincones del planeta.

Lo dejan en libertad el 13 de junio y muere siete meses más tarde, el 17 de enero, día de San Antonio, patrón de los animales. San Antonio es a menudo representado en la iconografía con un cerdo a sus pies y dice la leyenda que curó milagrosamente de la ceguera a una jabalina y su camada.

"En el pasado, el cerdo de San Antonio se mataba y su carne se ofrecía a la familia más necesitada del pueblo", explica Raquel Canubo. "Pero hoy, se regala al ganador de una tómbola", cuya recaudación es destinada a obras de la iglesia. El ganador se lleva el gorrino vivo y lo mata en su casa, donde cada uno de los rincones de su cuerpo son transformados en placeres de la buena mesa; quedando al libre albedrío del afortunado repartirlos o no con sus vecinos.

Más allá de la tradición, el jamón representa antes que nada un sustancioso comercio para La Alberca, rodeada por los montes de la Sierra de Francia, que albergan cerdos que pululan por sus laderas y se nutren al pie de enormes robles.

Este año, 'el marrano de San Antonio' fue ofrecido por la empresa local Embutidos Fermín, que exporta a Japón, Corea, Australia, Canadá, Australia, México y también a Alemania o Bélgica. Embutidos Fermín se enorgullece de haberse convertido recientemente en la primera empresa española autorizada a exportar a Estados Unidos jamón ibérico, cuyo precio oscila, en España, en torno a los 200 euros el kilo y alcanza los 400 euros en Japón.

Gracias a criterios sanitarios y a la instalación de un matadero homologado por Estados Unidos, la empresa superó los obstáculos de la administración norteamericana. Sus treinta primeras piezas de jamón ibérico desembarcaron el 14 de noviembre en el aeropuerto John Fitzgerald Kennedy de Nueva York.

Hasta ahora sólo se encontraba en Estados Unidos el jamón serrano, elaborado a partir de cerdo blanco, mientras que el ibérico, el 'no va más' de la charcutería española, es producido a partir del cerdo negro, de pata negra.

En las bodegas de La Alberca, el jamón seca lentamente durante dos años, para que una vez cortado, respetando un rito casi ceremonioso, en finas capas de sabrosa carne y grasa, se pueda fundir deliciosamente en la boca.

En este final de noviembre, el 'marrano de San Antonio', de patas cortas, pena para arrastrar sus 150 kilos por las viejas callejuelas medievales de La Alberca. También para él, aunque no lo sepa, se acerca la hora del jamón.

Publicado por Ritmito el 30 de Noviembre, 2007, 16:52 | Comentar | Referencias (0)
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